最近關於食品添加物跟起雲劑的新聞鬧很大~~不僅是喵小芳週遭的親友會詢問關於手工果醬和市售果醬的差異

就連新聞記者也打電話來問 XD~所以我們決定乾脆寫一篇文章來簡單的告訴大家好了 ^^ 

以後就知道東西怎麼買最安心啦 XD

 

為方便大家比較,所以我們用表格的方式陳列~

一般市售果醬的製造流程

市售果醬 
(指一般工廠大量製造的果醬)

手工果醬  
(指網路上常見的個人手工果醬)

米亞諾手工果醬

果醬口味的挑選

一般大量製造的果醬口味,通常以一般大眾的喜好為選擇依據

通常以製造者的喜好,加上販售狀況及消費者反應為依據。目前台灣手工果醬大多以複合式口味為主。 以米亞諾老闆娘 & 寶貝安的喜好為基本依據,主要以單一口味為主(單一口味使用性也較不受限 ^^)
水果的採買 以成本為考量,跟農會、農友、水果大盤商收購。

a、跟果農配合。 
b、跟市售水果商配合。 
c、跟有機農友配合。

a、跟有機農友配合 (鄉野草莓流金土鳳梨均為有機生產)。 
b、跟市售水果商配合 (綠寶石奇異果採用紐西蘭綠色奇異果)。

製造過程

(以下為果醬製造流程)

以生產成本及製作效能為主要考量 大部份同業都以美味為主要考量。 以美味為主要考量。
Ⅰ、洗滌與清潔      
Ⅱ、破碎(製成果泥) 以滑順的泥狀為主 (不然會沒辦法用機器生產  )

一般分為: 
a、不含果肉 
b、含果肉 ( 可分為果泥 & 果塊) 
依製作者的產品設定來決定最後呈現的感覺。

切片(鄉野草莓) 或切塊(流金土鳳梨、綠寶石奇異果) 為主。

因為米亞諾老闆娘喜歡有口感的果醬 XD。

依老闆娘的喜好為最重要的依規  。

Ⅲ、原料的準備 準備原料和添加物的比例。 除了水果本身以外,大多另外準備檸檬及糖,有些會再準備果膠 準備水果、檸檬、糖。(我們米亞諾不另加果膠的XD)
Ⅳ、加熱熬煮 機器熬煮 手工熬煮 
Ⅴ、加入添加物(增加風味的階段) 市售果醬從這個階段開始~進入了想像不到的世界~ 手工果醬一般不使用添加物來增加風味 肯定不用任何添加物
   a、香料 (增加香氣)  挑選高品質的水果來解決風味問題。 
   b、穩定劑 (增加食品穩定性)   保存期限較市售果醬短,且需冷藏保存,所以不需要添加穩定劑。
   c、甜味劑 (取代糖,可輕易做出甜而不膩,甚至是不甜的口味)

一般用 冰糖 or 麥芽糖來解決甜度問題(有些會使用海藻糖或其他功能性糖來解決此問題)

米亞諾會先用炒糖的方式增加香氣及甜味的深度,以降低消費者對甜味的感受度。

   d、防腐劑 (延緩果醬的腐敗速度)  用糖來延長保持期限
   e、色素=著色劑 (讓果醬的顏色更鮮豔誘人) 有些人會用大火快煮的方式來減少熬煮時間來避免變色。 果醬顏色較不豔麗,但不影響果風味。
   f、膠類 (讓原來液態的果泥變成固態或半固態,以方便消費者食用) 加入自製果膠(也有部份業者會加入吉利丁等膠類) 無添加任何果膠,僅利用該水果的果膠來使果醬成型。
   g、乳化劑 (讓果醬中的果汁、果肉、果泥、果渣混合均勻,不會分離或沉澱。 手工果醬會比市售果醬花更多的時間來濃縮果醬,所以大都不會有此問題 
   h、增稠劑 (讓果醬口感風味更濃郁)  手工果醬的風味取決於果醬的配方和製作人員的經驗與技術

米亞諾利用糖漬文火慢熬的方式利用較長時間的製作方式將水果的風味提升出來

鄉野草莓果醬就需要3天的製作時間

   i、消泡劑 (抑制或消除製造過程中產生的氣泡) 會在熬煮過成中撈除泡泡 會在熬煮過程中盡量減少泡泡的產生
   j、食品品質改良劑 (避免水果加熱後,品質下降的問題) 會避免大火長時間熬煮,來解決品質下降問題
   k、調味劑 (改變或改善果醬風味) 選擇好的食材與果醬的配方來提升風味 選擇好的食材與適合該水果的製作方式來將該水果本身的風味提昇出來
   l、酸味劑 (增加果醬酸度)  添加新鮮檸檬汁

如果你看完以上的內容之後,覺得果醬自己做最安心的~可以參考以下手工果醬做法

【廚房-草莓果醬】在家簡單 diy 自製草莓果醬的方法

【廚房-鳳梨果醬】在家簡單自製鳳梨果醬

 

如果,你自己做完覺得太辛苦的~想直接購買的~請參考以下口味介紹 XD~

【手工抹醬】米亞諾手工抹醬介紹

 

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MAIL 訂購:miano@pixnet.net  ,訂購單下載處

 

此文章歡迎全文轉貼和註明出處 XD~不過,請不要修改文章內容及把我們的資訊拿掉啦 XD~(我們也是很用心的寫這篇文章的)~

 

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如果你還想知道更詳細的食品添加物對果醬的影響,請繼續往下看 ^^ 

香料 增加食物的香氣,可解決果醬及食物久放之後香氣的減弱或改變風味的問題,像許多玫瑰的製品比玫瑰花本身的香氣還濃郁就是加了這個!
穩定劑
增加食品的穩定性,延緩食物老化,減緩食物的氧化作用及對熱的反應等等…讓食品可存放的更久,現在甚至有果醬穩定劑,用來使果醬容易塗抹,並在低溫下不易凝結成冰晶或冰塊,方便消費者塗抹或是廠商可方便用來後加工成果汁飲料等…
酸味劑 
增加果醬(食品)的酸度,用來調整果醬的酸鹼度,有些甚至有防腐和抑菌的效果。
甜味劑

用來取代糖,但有些甜味劑有副作用並不適合所有人,也有每日可食用劑量上的問題。

甚至有些甜味劑還存在著是否會致癌的爭議!而市面上有些號稱無糖低熱量的果醬、飲料、食物用的就是甜味劑

防腐劑
 用來延緩食物腐敗,有使用上的限制與規範,食用過量有害健康!!! (也應該不會有人想吃一堆化學藥劑吧!!!)
色素(著色劑) 

用來賦予食物顏色或用來調整,使食物呈現光豔的色彩,水果在經過加熱濃縮變成果醬的過程中會失去水果原本鮮豔的色彩,讓消費者沒有欲望採購,加入食用色素之後就能輕鬆解決這個問題。

另外天然的果醬在製造與存放的過程中會產生褐變及氧化作用也會讓果醬的顏色越來越深,但是加了色素之後就不用擔心這個問題。

膠類
果膠、鹿角菜膠、洋菜粉、海藻膠、纖維素膠、動物膠等等…可用來讓原本呈現液態的果醬變成半固態或是固態,好方便使用者塗抹,有些是天然粹取的,有些是合成製造的。
乳化劑

簡單說就是讓物質均勻混合的物質,可讓果醬中的果肉、果汁、果渣均勻混合不會產生分層,讓賣相更好。

起雲劑便是乳化劑的一種。

增稠劑

改變食品的濃稠度,及食物的流動狀態和入口後的口感及滑順度。

當食物變的濃稠之後,消費者一入口便會殘留在舌頭跟口腔,食物的味道不會立即消散,消費者便會有味道很濃郁的錯覺,廠商便能減少食材的用量,進而改用低成本的水或其他低成本的物質來代替食品的體積!像許多知名市售的冰淇淋入口後口感綿密細緻又濃郁,用的就是增稠劑~

消泡劑
在果醬加熱濃縮熬煮的過程中容易產生大量氣泡,為避免引響機器的運作及果醬的成品呈現,市售果醬會加入消泡劑抑制或是消除製造過程中所產生的氣泡
食品品質改良劑
在水果加熱熬煮成果醬的製程中,容易降低水果的品質及風味,而某些水果也存在著果膠不足的狀態,食品品質改良劑便可用來代替果膠及避免水果品質下降的問題!
調味劑
改變或改善果醬的風味,並可解決天然果醬在存放的過程中會逐漸改變風味的問題。

 

上述的食品添加物中有許多添加的劑量為果醬重量的 0.1% ~ 1.5% ,所以如果製造果醬的廠商通通都有加入上述的添加物時,你吃下去的添加物就有可能佔了果醬的一定比例。

食品添加物是近年來才開始盛行 (因為它對廠商而言實在是太方便了 ) ,所以它近年來快速的佔據了我們週遭的食物及改變我們的飲食文化,而這些添加物大都屬於弱毒性,雖然是被允許合法添加在食物中,不過在劑量上是否更應該有更嚴謹的限制?

也許你會認為每天吃一點沒關係,不然沒東西可吃了~但如果長年累月下來,其中的一點可是會累積成很大的一點 ~ ORZ~

現代人大多外食為主,而講究天然、健康的飲食文化也才剛正起步,並非所有人都能一開始就改變自己多年來的口味~

也許改變並不是件容易的事~但如果不願意去做,這些東西不僅對人體有害,對環境也不友善~(搞不好現在不孕的人越來越多,跟這些環境荷爾蒙也有不小的關連 XD),只要你在消費前多看一眼,多想一下,相信你會吃的更健康~即使是外食一族,相信也有許多有良心、有想法的店家是值得你去支持的 ^^ (對自己好一點~對下一代好一點~這..........是值得 ^_^)

創作者介紹

Miano 米亞諾早午.手工抹醬

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留言列表 (6)

發表留言
  • MiWA.2
  • 小芳寫得好詳細噢!!
    手工果醬真的很棒呢:)
    讓人感受到很多的用心
  • 謝謝啦 ^^

    手作的東西最棒的就是製作者的心~不論是不是吃的都一樣 ^^

    miano 於 2011/06/02 14:24 回覆

  • 貝兒 * 小熊
  • 小芳你真是超厲害的~
    一瓶瓶的小抹醬真不容小覷!
    都是滿滿的知識和愛心填滿的啊!XD
  • (羞)~小熊的東西也都是滿滿的愛心丫~

    特別是小熊都知道我要捨 XD~

    miano 於 2011/06/02 14:24 回覆

  • 魚媽
  • 借分享唷
    濃情巧克力是我ㄉ最愛
  • 盡量拿走吧 XD~

    呵~最近沒做濃情巧克力了,改做香草巧克力 XD (我更愛這味 XD)

    miano 於 2011/06/02 14:25 回覆

  • 歐西亞
  • 整理得好詳細呢!多虧小芳的整理,讓我對於果醬又認識不少
    想不到市售果醬添加了這麼多有的沒的
    實在是太可怕了 ... Orz
    miano的草莓果醬真的是很好吃
    也很喜歡烏龍抹醬唷~
    希望下次去台中的時候能再去拜訪一次~
  • 有空來台中要記得再來找我們玩耍丫 XD~

    miano 於 2011/06/02 14:26 回覆

  • mydear/M. 麥迪爾
  • 寫的好詳細!!
    昨天看新聞竟然看到miano
    再介紹手工抹醬
    真是太驚訝了

  • (羞) ~ 對丫,昨天來拍的~XD~

    miano 於 2011/06/07 15:27 回覆

  • 訪客
  • 還有巧克力跟草莓醬嗎
  • 有丫~有需要訂購可以打電話來 ^^ 04-23017300

    miano 於 2013/01/09 18:16 回覆