Miano 米亞諾 的創業筆記書

香草莢

學名：Vanilla planifolia 
別名：梵尼蘭、香草蘭
俗稱：香草莢、香草棒

簡介：

Vanilla 梵尼蘭（香草）與目前流行的食用性香草植物不同，但梵尼蘭也可歸入香草植物的一種。這裡所指的 Vanilla 最常被運用在飲料、冰淇淋、咖啡、西點…等烘焙料理上。

Vanilla 屬於 3年生蔓類蘭花科植物，葉片肥厚多肉為圓針形。而 Vanilla 開花授粉後的【豆莢】才是人們重要的應用部位。
在各種西點烘焙與飲品中，Vanilla 能使食物的味道變的更為甜美，豆莢所散發出的愉悅香氣和味道一直廣受人們的歡迎，它曾經是皇室才能獨享的尊榮，因此有【香料皇后】的美譽。

目前 Vanilla 是僅次於【番紅花】的香料製品。

而 Vanilla 的珍貴之處在於，Vanilla 的種植需要【三年】的時間才會開花結果，而在開花期，花朵只有【短短的 6 小時】時間探可以授粉，且需依靠【人工】才能成功授粉。
完成授粉後的豆莢需再經過長達九個月的時間才能採收，採收下來的新鮮豆莢還需經過生香技術處理，因為 Vanilla 是需要花費長時間與人工的等待和處理，因此它的價格一直以來都居高不下！

 

Miano 手工冰淇淋 上黑黑一點一點的就是珍貴的香草籽、香草荳

Vanilla 在市場上呈現的面貌：

【最貴】香草莢、香草棒：
（整根完整的香草莢，內含豐富珍貴的香草荳）

【常見的香草再製品】香草精：
將香草莢剖開，取出香草荳後，將剩下的豆莢泡酒而成的香草精；或是將整根完整的香草莢泡酒製成。

【最便宜，最多人用】香草粉：
香草精泡製完成後，取出該荳莢，研磨成粉，即為香草粉

【較少人用】香草糖：
準備一個容器，將香草莢與糖放一起，讓糖吸收香草的味道。


市面上，會有些廠商因成本考量，選擇了較差的 Vanilla 或是添加了薰草豆(tonka beans)來製做  Vanilla香料，而光靠肉眼或是鼻子完全分不出好壞，也往往在加工的過程添加了過量的化學原料而影響質量。

然而，人工合成的香草精通常只包含其中一個有機成份，而天然的豆莢卻超過250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸。純淨的香草豆包含許多無法人造合成的成分，因此它比人工香草精更加富有的氣味和味道與營養。 （摘自富邑香草園）

Vanilla 香草豆莢使用方法：

Vanilla 的香氣很容易和其他食物融合，因為常被廣泛的運用。
首先，先以小刀將香草荳莢從中間切開，然後將中間黑色小點點（即珍貴的香草籽、香草荳）刮出來，然後將香草荳與香草莢一起浸泡在所要用的食材內，以增加香味

一般來說2.5公分的豆莢等量於一茶匙Vanilla香草精。若是節儉一點，未經剖開的香草豆莢是可以回收再用的，約可重複6、7次或是直到味道完全散去為止。但是千萬注意！梵尼蘭香草豆莢需保存在陰涼乾燥的地方，不可冷藏，冷藏反而會導致發霉。

常見的 Vanilla  品種：

Bourbon Vanilla (波本種)：【Miano 手工香草冰淇淋所使用的為－馬達加斯加波本種－香草莢】
Bourbon名稱是來當時法國Bourbon王朝期間所統治的那些海島所生產的Vanilla

品種特色：豆莢瘦扁，香味爆發性弱、持續性長，香草醛成份多
適用範圍：適合餐廳烘焙，長時間需要持續香氣。

 Tahitian Vanilla (大溪地)：
Tahitian Vanilla最初和Vanilla planifolia 是一樣的品種。在大溪地經過突變後被認為是獨立品種。比起Vanilla planifolia豆莢來說，較為肥胖、含水量較高也較甜，但少了許多自然的香草醛含量。

品種特色：豆莢飽滿，香味爆發性強、持續性短，香草醛成份少
適用範圍：適合家庭烘焙，短時間需要濃郁香氣。

常見的 Vanilla  產地：

馬達加斯加（全世界佔 59%）：質量皆優

大溪地：量少質精

墨西哥：起源地，品質也不差

巴布亞紐幾內亞、印尼（全世界約佔 23%）：物美價廉

文章參考處：富邑香草園